貫入抵抗値による生シイタケ評価方法の検討

藤友裕也

1. はじめに
　現在，市場に流通する生シイタケの評価は，傘の直径や色と形などの外観が用いられ，それらは目視で行われている．一方，食味の評価では，味やにおいと同様に，硬さなどの食感が重要視される．そこで，シイタケの客観的な評価方法として，硬さという物理特性が利用できないか検討することにした．一般的な食味試験を参考に，今回硬さは貫入抵抗値を用いて表現し，シイタケの部位や種類による差を測定した．

2. 実験装置及び方法
　卓上型材料試験機を用い，円柱状プランジャを貫入させたときの応力を貫入抵抗値とした．プランジャの直径と貫入速度は，予備実験で抵抗値の変化が明確であった，1.2 mmと40 mm/minとした．供試材量は，市販されている菌床栽培4種類（以下菌床A，B，C，D）と，原木栽培1種類（以下原木）の生シイタケとした．傘と柄は刃物を用いて切断し，測定部位は，傘の上部，側面部と底部，柄の側面（上部，下部）とした．底部はひだ部分と柄のついていた部分をそれぞれ測定し，傘の内部組織（以下肉）は切断した断面で測定した．

3. 実験結果および考察
　図1に傘上部の貫入抵抗値を示す．この値は大きいほど硬いことを表すが，0.4 N/mm2程度と部位別では最も小さな値となり，種類による差はなかった．シイタケの傘上部には褐色や黒みがかった薄い層があり，この層をプランジャが突き破るのに要する応力は，種類によらず同程度であったと言える．側面部も同様の分布となり，差はなかった．今回測定したシイタケの傘は開ききっていない状態であったので，側面部も上面と同様に層の部分を貫入したと考えられる．
　底部ひだ部分は傘の中では最も貫入抵抗値が大きく，上部の2倍程度となった（図2）．実際に硬かったのはひだそのものでは無く，底部組織で，断面からもこの層が観察できた．種類別では原木が菌床の1.5倍程度値が大きく，菌床間に差はなかった．この傾向は底部柄部分や柄も同様であった．
　一方肉部分は，菌床Bが最も小さな値となり，次いでAとDが同様の値で，Cと原木が大きな値となった（図3）．食感においては，この肉部分の影響が大きいと考えられる．したがって，評価にはこの値を用いるのが良いと考えられる．貫入抵抗測定器は携帯型もあり，実際の現場でも簡単に測定可能であるが，傘上部や底部にある層の値は肉とは傾向が異なるため，評価指標として用いるには，傘の断面を露出させる手間が必要である．しかし，硬さという客観的な数値は，評価指標として有望であると考えられるので，今後は硬さと，食味との関係を明らかにしていきたい．

図1　傘上部の貫入抵抗値

図2　底部ひだ部分の貫入抵抗値

図3　肉部分の貫入抵抗値

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