精米と食味に関する研究
張 蘊
1. はじめに
米に対する消費者のニーズは多様化し，高品質のものを求める傾向にある．米の品質は大別すると外観品質と内部品質とに分けられる．この中でも内部品質に関連する食味は，米の価値を決める重要な要因である．
本研究では玄米から白米に調整加工される過程で，米の品質向上が期待できる処理方法について試験を試みた．
米の食味には米粒の粒厚が，また，精米歩合が関与していると考え，試験に供試する玄米を粒厚選別して食味との関与を明らかにした．一方，白米に精米する過程で精米歩合を変化させて食味との関連も求め，精米の過程における内部品質への影響を調べた．
2. 実験装置及び方法
供試材料として6品種(@きらら397，Aアケボノ，Bひとめぼれ，Cあきたこまち，Dコシヒカリ，E日本晴)の平成13年度産米を用意した．
粒厚選別機(サタケ製，TWS粒厚選別機)を用いて供試玄米を，まず，粒厚2.0mmで選別し，粒厚2.0mm以上のものを2.1mmで再選別，粒厚2.0mm未満のものは1.9mmで再選別し，4つの粒厚別グループに分けた．
精米は摩擦式精米機(サタケ製)で粒厚選別された玄米について，目標精米歩合を91％，90％，89％に設定し，2〜3回通しで目標精米歩合になるよう精米した．精米機を通すたびに精米された米の重量とぬかの重量を測定し，さらに，そのときの表面色を色彩色差計(ミノルタCR−300)で測定しL＊a＊b＊表色系の数値として求めた．
目標とする精米歩合になるように精米を繰り返し，精米の仕上がったものについては，米粒食味計(サタケ製)でアミロース，タンパク質含量，水分及び食味値を求めた．
3. 実験結果及び考察
米は精米すると食味が向上するといわれている．粒厚選別を行った6品種の供試玄米を目標精米歩合近くまで精米し，仕上がった米の食味値を測定した一例として，アケボノについての結果を図に示す．図の(a)は平成13年度産(b)は平成14年度産について得られた結果である．６品種供試して精米と食味の関係を調査したが，精米を進めると食味が向上するという傾向はどの品種にも見られた．また，粒厚選別した結果については粒厚の最も薄いものに限って食味値が低くなる傾向が認められた．粒厚選別しなかった材料の食味値は粒厚の厚いものの食味値とほとんど同じで，粒厚の薄いものの含まれる割合にもよると考えられるが，総じて食味値は高い値を示した．6品種ともL＊a＊b＊値がほぼ同じ値になった．
図 精米と食味の関係（アケボノ）
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